Alors que la consommation de pain diminue chaque année en France, le nombre d’intolérants au gluten ne cesse de croître.
Il y a d’abord une mode lancée par des sportifs comme Novak Djokovic ou Jo-Wilfried Tsonga, vantant les mérites d’un régime pauvre en gluten. A ce niveau de compétition, un petit changement peut faire gagner quelques précieuses places au classement.
Mais l’intolérance au gluten est pour certains un signe de ralliement communautaire. Les hipsters se sont vite appropriés cette mode et ont ouvert des cafés proposant des menus adaptés. Plus qu’un régime, le sans gluten est devenu un mode vie allant de pair avec le végétarisme ou le végétalisme. En plus de l’apparence physique, l’alimentation devient un moyen de renforcer son unicité.
Dans quelques années, nous nous pencherons certainement sur ces hipsters avec le regards que nous portons aujourd’hui sur le mulet des années 80.
Plus sérieusement, l’augmentation de l’intolerance au gluten mise en parallele avec la baisse de la consommation de pain baisse soulève plusieurs questions. Or si les médias font la promotion des régimes sans gluten avec gourmandise, aucun ne s’interroge sur la qualité des aliments.
La recette traditionnelle et séculaire du pain n’est composée que de farine et d’eau. Mélangés, ces deux éléments forment le levain. C’est un processus de fermentation naturel qui facilite la digestion et réduit donc l’intolérance du gluten. On reconnait le pain au levain par sa mie aérée et sa saveur particulière, légèrement acide, prisée des amateurs de pain.
Mais le problème du levain est son industrialisation. C’est d’abord un processus naturel difficilement standardisable. C’est aussi et surtout un processus long qui ne correspond pas aux cadences de production des géants de l’agro-alimentaire. Enfin, le levain améliore la conservation du pain et fait donc baisser la fréquence d’achat.
Pour ces raisons, les industriels n’utilisent pas de levain. Ils préfèrent la levure industrielle dont l’inconvénient principal est le le temps de fermentation court qui produit un pain moins digeste. Autrement dit, les géants de l’agro-alimentaire provoquent des allergies dans l’unique objectif de préserver leurs marges.
Au lieu d’améliorer la qualité de leurs produits, ces pompiers pyromanes préfèrent trouver des solutions lucratives aux problèmes qu’ils créent, sous la forme de nouveaux segments marketing. Ainsi sont nés les aliments sans gluten. Leur prix plus élevé est facilement avalé par des consommateurs endormis par une illusion de qualité et de santé.
Les scandales alimentaires s’enchaînent sans véritable prise de conscience des pouvoirs publics. Vache folle, poulet à la dioxine, huile de palme, bactérie E coli… les géants de l’agro-alimentaire censés nourrir la population, gavent avant tout leurs actionnaires ventripotents.
« En 1950, il y avait 50 000 boulangeries artisanales. En 2016, il n’en reste que 30 000 » selon une spécialiste du secteur. Après avoir tué le commerce de proximité, principalement dans les villages, la grande distribution touche directement notre santé.
Il y a certes des exigences industrielles. Il y a aussi des emplois en jeu. Mais la politique qui consiste à empoisonner ses clients à petit feu n’est pas durable. Les consommateurs doivent prendre conscience des enjeux sanitaires, ne plus acheter de pain industriel et retourner chez leur boulanger de quartier, s’il ne s’agit pas que d’un simple dépôt de pain.